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Imaginez-vous chez VIVA Panettone, en train d’observer le processus fascinant de fabrication de nos chers panettones.

Dans cet article, nous allons plonger dans les coulisses de leur conception et explorer les étapes clés qui transforment nos matières premières en produits de qualité. Préparez-vous à découvrir le monde passionnant de la fabrication!

Jour 1 : Préparation du levain naturel

Notre levain est vivant. Il est composé de farine, d’eau, de bactéries et de levure. Chaque jour, nous devons le maintenir en bonne santé et équilibré. Le premier jour de fabrication des panettones est consacré au travail sur le levain afin d’augmenter grandement son volume. Nous pouvons avoir besoin jusqu’à 50 kg de levain en fin de journée.

Le but est de le renforcer et de l’amener à sa forme optimale, prêt à être utilisé dans la première pâte. Cette étape est cruciale, car le levain représente les fondations du panettone. Il est garant de la stabilité de la pâte, de la complexité aromatique, du volume du panettone et de sa durée de vie.

Pâte du soir

En fin de journée, la première pâte est préparée avec le levain. Cette pâte est appelée « pâte du soir ». Une fois réussie, la première pâte est placée dans une chambre de fermentation où elle doit tripler de volume pendant la nuit. Cette augmentation de volume prend généralement entre 12 et 18 heures. C’est une étape cruciale et stressante pour les artisans, car une pâte qui lève trop vite ou dépasse le volume désiré peut s’acidifier, entraînant une perte totale de la pâte.

Jour 2 : Pâte du matin

Le lendemain, on ajoute dans le pétrin des ingrédients supplémentaires à la pâte du soir pour former ce qu’on appelle la « pâte du matin », qui est donc la pâte finale. C’est dans cette pâte que l’on ajoute les ingrédients aromatiques (gousse de vanille, miel, fruits confits ou chocolat, etc.). Une fois terminée, elle est divisée, pesée et boulée successivement deux fois à la main avant d’être mise dans des moules. Ce boulage manuel, très important, est appelé la « Pirlatura ». C’est une technique traditionnelle du travail de la pâte à panettone qui sert à donner plus de consistance et de stabilité à la structure du panettone et permet une meilleure pousse au four, plus homogène.

Fermentation en étuves

Les moules contenant la pâte sont ensuite placés dans des étuves où ils vont lever tranquillement pendant une période allant de 5 à 10 heures. Cette étape, tout aussi importante, permet à la pâte de gonfler doucement, contribuant à la beauté du produit final avant la cuisson. La fermentation en étuve est cruciale pour obtenir la texture et le volume caractéristiques du panettone.

Cuisson des panettones

En fonction des formats, le temps de cuisson varie entre 45 minutes et 1h10. À la fin de la cuisson, le panettone a pris 5 à 7 fois son volume initial (ce qui est beaucoup comparativement à une miche de pain qui prend 2 à 3 fois son volume).

Renversement des panettones

Une fois la cuisson terminée, les panettones sont renversés pendant 12 heures, tête en bas. Cette étape vise à assurer que les panettones conservent leur forme.

Emballage

Nos panettones sont emballés à la main, minutieusement, afin d’assurer la conservation la plus longue possible du produit.

Patience, savoir-faire et passion

Tout au long du processus de fabrication, il est souligné que la fabrication du panettone nécessite beaucoup de patience, de savoir-faire et de passion. Chaque étape du processus, depuis la préparation du levain jusqu’à la cuisson finale, demande une attention méticuleuse pour obtenir un produit de qualité. Buon appetito!

Une part de panettone est meilleure tiède.

Pour apprécier pleinement les saveurs, il est recommandé de déguster votre panettone à température ambiante ou légèrement réchauffé. Cela permet à la mie de devenir plus moelleuse et savoureuse, mettant en valeur les arômes soigneusement sélectionnés. Vous pouvez également le griller ou le transformer en pain doré selon vos préférences.

Le faire réchauffer.

Vous pouvez placer votre panettone dans un coin chaud de votre cuisine pendant environ une heure, ou suivre la tradition italienne en le posant emballé sur un radiateur pendant le repas.

Le couper.

Vous pouvez le couper en tranches verticales minces ou épaisses, en veillant à ce qu’il y en ait pour tous les convives 😉
Un fois coupé, prenez le temps d’apprécier son parfum, qui libère chaque saveur une par une, annonçant une dégustation pleine de sens. 
Savourez la texture moelleuse et aérienne du panettone en laissant chaque bouchée fondre lentement sur votre palais pour une expérience gustative mémorable.

Le servir toute la journée.

Le panettone peut être dégusté à tout moment de la journée, que ce soit en dessert, au déjeuner, en collation ou avec une boisson chaude. 

Pour une expérience unique, essayez-le avec votre boisson chaude préférée ou un digestif italien comme un limoncello ou un amaretto.

Le conserver.

Placez-le dans son emballage d’origine, bien fermé pour éviter qu’il ne sèche. Ne le mettez jamais au réfrigérateur, car cela peut altérer sa texture et son goût. 

Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, vous pouvez le congeler. Emballez-le bien dans son emballage hermétique avant de le mettre au congélateur et laissez-le décongeler à température ambiante pendant quelques heures avant de le déguster.

Une première boutique dédiée au panettone

Viva panettone ouvre la première boutique dédiée au panettone, au 6422 boulevard Saint-Laurent à Montréal. À cette adresse de la Petite Italie, Viva propose toute sa gamme de panettones du temps des Fêtes et plusieurs autres produits dérivés, comme des bouchées de panettones trempées dans le chocolat (les fameuses panettones bites), des creminos à la pistache et des tartinades maison. Les gourmands seront comblés, ils pourront même se procurer le panettone en tranche, nature ou garni.

Cette boutique est complémentaire à l’atelier se situant au 8248 rue du Creusot, vous pouvez alors trouvez nos panettones et rencontrer notre équipe à deux endroits.

Le printemps pointe son nez : c’est enfin le temps des sucres ! Les producteurs et productrices acéricoles du Québec se préparent à récolter la précieuse sève des érables. L’occasion pour nous de remettre sur le devant de la scène notre fameux panettone à l’érable : Le Bec Sucré !

Notre artisan Éric Goeury nous donnent 4 raisons d’aimer ce produit phare de Viva.

Une ressource précieuse d’ici

De la farine à la garniture, nos artisans ont à cœur de sélectionner des produits d’exception pour la confection de nos panettones. Il était donc impensable de ne pas utiliser le meilleur du terroir culinaire québécois, où nous sommes implantés !

Français d’origine, notre artisan Éric est un amateur de crêpes depuis sa plus tendre enfance. Il a découvre l’érable en arrivant au Québec : « J’ai d’abord commencé à l’utiliser sur mes crêpes, puis je suis tombé en amour avec ce produit d’exception ! » Il renchérit : « Il s’agit d’une ressource naturelle incroyable, emblématique. Il serait dommage de ne pas en profiter ! »

Notre province est en effet responsable d’environ 70% de la production mondiale. La combinaison unique de facteurs naturels des érablières Québécoises permet d’obtenir un sirop de qualité supérieure, à la pureté et à la saveur reconnaissables entre mille.

L’Érable s’est donc naturellement imposé à nous pour une déclinaison printanière de notre panettone, incroyablement gourmande.

Un hommage aux producteurs et productrices québécois.es

Éric est fier d’être un Ambassadeur culinaire de l’Érable du Québec. Ce titre implique de travailler avec des produits de l’érable, et de valoriser le travail des producteurs et productrices acéricoles à l’origine de cet « Or Blond ». « En tant qu’artisans, nous héritons du produit fini qu’est le sirop d’érable. Notre devoir d’ambassadeurs est de rendre honneur aux producteurs et productrices qui travaillent dur pour nous donner ce nectar » explique-t-il.

De la préparation des Érablières en passant par l’entaille, la récolte de la sève et l’ébullition, les producteurs et productrices Québécois.es doivent respecter des normes rigoureuses tout au long du procédé de fabrication pour un sirop pur, ambré, à la saveur et texture uniques.

La rencontre de deux savoir-faire d’exception

Rencontre ludique entre tradition et modernité, notre panettone à l’érable Le Bec Sucré est un aboutissement de la philosophie de Viva.

« Comme toujours, nous respectons les procédés de fabrications traditionnels de la pâte du panettone. Mais nous y apportons notre signature, avec des ingrédients originaux ». Pour Éric, c’est la combinaison d’un savoir-faire ancestral européen et de la culture québécoise. « Adapter notre passion pour la fabrication du panettone avec des produits d’ici, ça n’a pas de prix ! »

Pour aller plus loin que de parfumer la mie avec de l’Érable, nos deux artisans se sont amusés à créer un jeu de textures. Ils ont inséré des chunks d’érables et des morceaux de sucres gélifiés à même la brioche, créant une petite touche de modernité supplémentaire !

Un résultat gourmand, à savourer de plein de façons !

La pâte, toujours aussi moelleuse, est délicatement sucrée et parsemée de cristaux de gelée et de chunks de sucre d’érable. Ces éléments rehaussent la douceur du produit et viennent surprendre nos sens.

Il est possible de le manger tel quel, légèrement réchauffé ou à température ambiante, en goûter ou au dessert.

On peut aussi le consommer à la manière d’un pain doré en faisant revenir une tranche dans une poêle, ou encore la faire légèrement griller et accompagner un repas traditionnel de cabane à sucre !