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Maîtriser l’art du panettone : choisir les bons ingrédients

Dans la quête de l’excellence culinaire, chaque ingrédient compte, surtout lorsqu’il s’agit de créer un panettone. Choisir les meilleurs ingrédients est un acte d’amour et de respect envers la tradition italienne et la culture d’accueil. Du beurre doré aux fruits confits, chaque élément apporte sa propre magie à cette douce spécialité.

À ce titre, il convient de mentionner Cédric Coutellier et ses vanilles Vanigwa, qui ajoutent une touche d’élégance et de finesse à chaque bouchée de panettone. L’Importance des Ingrédients de Qualité La Vanille Vanigwa de Cédric Coutellier Un exemple marquant de cette recherche d’excellence est la collaboration avec Cédric Coutellier et ses vanilles Vanigwa. En cultivant une vanille de qualité exceptionnelle en Guadeloupe, Cédric apporte une touche d’élégance et de finesse à chaque bouchée de panettone. Son expertise dans la culture de la vanille souligne l’importance de la qualité des ingrédients utilisés.

En intégrant les vanilles Vanigwa dans la recette du panettone, Viva Panettone s’engage à offrir une expérience gustative authentique et raffinée, tout en soutenant les pratiques agricoles durables et les initiatives locales. La médaille d’or remportée par Cédric Coutellier au Salon International de l’Agriculture en 2020 atteste de la qualité exceptionnelle de ses produits. S’engager pour des Pratiques Durables Cédric Coutellier pratique l’agroforesterie et la culture en forêt, alignant ainsi ses méthodes avec les valeurs du développement durable.

Viva Panettone soutient ces pratiques en choisissant des fournisseurs qui partagent cette vision. Viva Panettone s’appuie également sur d’autres fournisseurs locaux tels que Rhupé Vanille ; le miel d’été local de Rimouski ; les chocolats Valrhona à la passion, framboise, chocolat blanc, noir et lait ; les fraises du Québec ; et d’autres fruits locaux tels que les pommes, mélilot, et bleuets. En choisissant soigneusement chaque ingrédient et en collaborant avec des producteurs locaux engagés dans des pratiques durables, Viva Panettone ne se contente pas de créer un produit délicieux, mais aussi un symbole de respect pour la nature et les traditions culinaires.

C’est ainsi que chaque tranche de panettone devient bien plus qu’une simple gourmandise : elle incarne l’excellence, l’authenticité et l’amour pour la gastronomie artisanale.

Levain mère : l’ingrédient secret d’un panettone parfait

Dans l’univers du panettone, la gestion du levain mère est l’étape la plus cruciale. En effet, le levain est considéré comme la colonne vertébrale du panettone, influençant sa conservation, son goût et sa structure. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’existe pas d’instrument précis pour mesurer l’activité bactérienne dans le levain. C’est pourquoi un bon artisan du panettone doit apprendre à reconnaître les caractéristiques organoleptiques de son levain pour comprendre ses besoins et optimiser son rendement.

Le Toucher : L’artisan utilise ses mains pour ressentir la texture du levain. Un levain sain doit avoir une consistance souple et élastique. En touchant le levain, l’artisan peut déterminer s’il a besoin de plus d’hydratation ou de farine. La sensation tactile permet également de déceler une éventuelle surfermentation, indiquée par une texture trop molle ou collante.

L’Odorat : L’odorat est un autre sens crucial pour l’artisan. En sentant le levain, il peut déterminer s’il a atteint le bon niveau de fermentation. Un levain bien équilibré dégage une odeur légèrement acide mais agréable, rappelant le yaourt. Une odeur trop aigre ou alcoolisée peut signaler un déséquilibre microbien ou une fermentation excessive.

Le Goût : Enfin, l’artisan goûte le levain pour tester son acidité et la justesse de ses arômes. Un bon levain doit avoir une acidité équilibrée, offrant une légère piquante en bouche sans être trop acide. La dégustation permet également de vérifier la complexité des arômes, qui doivent être harmonieux et bien développés. Comme un jardinier attentif, l’artisan surveille le levain, en lui offrant juste assez de farine et d’eau pour qu’il prospère. C’est dans cet équilibre délicat que réside la clé pour obtenir un panettone moelleux et plein de saveur.

Le levain utilisé chez Viva Panettone est d’une valeur inestimable, composé de souches centenaires ayant appartenu à la prestigieuse famille Morandin, qui a marqué l’histoire vivante du panettone en Italie. Rolando, surnommé le « pape du panettone », collabore avec sa fille Francesca Morandin, elle-même spécialiste (PhD). Ensemble, ils font avancer la science tout en préservant le savoir-faire traditionnel du panettone basé sur une gestion optimale du levain naturel. Le levain est un mélange de bactéries et de levures naturelles avec une fermentation lactique plus lente et donc plus digeste, tandis que la levure industrielle donne une fermentation plus rapide et alcoolique. La gestion quotidienne du levain est un processus méticuleux.

Il faut veiller à maintenir des conditions optimales de température et d’humidité, ainsi qu’à nourrir régulièrement le levain en ajoutant de la farine et de l’eau. C’est un travail minutieux qui demande une attention constante, mais c’est aussi là que réside la magie de la création d’un panettone authentique. Si jamais le levain venait à mourir, comme cela est arrivé chez Viva Panettone en 2023 en raison d’un déséquilibre de vitamines dans les farines importées, il est essentiel d’avoir une solution de secours.

Heureusement, Viva Panettone disposait d’un deuxième levain prêt à prendre la relève, évitant ainsi une interruption dans la production. Reconstruire un levain à partir de zéro est un processus long, prenant plus de quarante jours, et atteindre l’équilibre bactérien spécifique du levain demande un travail quotidien et une expertise approfondie. L’entretien régulier du levain assure la continuité de la production et maintient la tradition de ce délicieux gâteau italien.

Confisage traditionnel : Un héritage de douceur et de savoir-faire

Une touche sucrée pour sublimer votre panettone

Dans l’univers enivrant du panettone italien, le confisage ajoute une dimension sucrée et gustative incomparable. Ce processus transforme humblement les fruits en joyaux délicieusement confits, offrant une explosion de saveurs et de textures. Imaginez-vous déguster chaque tranche moelleuse, agrémentée de délicieuses écorces d’orange confites ou d’autres fruits confits, pour une expérience gustative véritablement divine.

L’art du confisage est une étape cruciale qui confère une touche de luxe à votre panettone, élevant ainsi cette tradition italienne à de nouveaux sommets de délice. Le processus de confisage, étalé sur 21 jours, consiste à substituer l’eau par du sucre et à procéder à des ébullitions quotidiennes jusqu’à atteindre les 70 degrés Brix souhaités. Ainsi, l’eau à l’intérieur des fruits migre vers la solution de sucre pour équilibrer les concentrations, selon le principe de l’osmose.

Cette étape est fondamentale car elle garantit la conservation optimale du produit. Le confisage des garnitures diminue la présence d’eau libre, qui pourrait perturber l’équilibre des bactéries présentes dans le levain, compromettant ainsi la qualité du panettone. En effet, lors de la préparation du panettone, l’ajout de fruits non confits pourrait introduire une quantité excessive d’eau libre dans la pâte, diluant ainsi la concentration des levures et des bactéries lactiques dans le levain.

Cela pourrait perturber leur équilibre et leur activité fermentaire, entraînant une fermentation insuffisante ou irrégulière et affectant la texture et la saveur du panettone. En somme, le confisage est bien plus qu’une simple étape de préparation : c’est un véritable art qui demande du temps, de la précision et un profond respect des traditions. Grâce à cette technique ancestrale, chaque tranche de panettone devient une expérience gustative raffinée, révélant tout le savoir-faire et la passion des artisans italiens pour leur cuisine.

Retourner les panettones : un geste traditionnel essentiel

La magie croustillante de la tradition Italienne apporte avec elle une aura spéciale : celle des arômes chauds et réconfortants qui flottent dans nos cuisines. Parmi les délices saisonniers, le panettone italien se démarque comme un symbole de festivités et de traditions. Mais derrière sa forme majestueuse et son parfum enivrant se cache un processus artisanal essentiel : le retournement.

Cette étape revêt une importance capitale pour garantir la perfection du panettone. Une fois sorti du four, le panettone est délicatement retourné et laissé reposer pendant 12 heures, permettant ainsi de conserver sa forme caractéristique arrondie. Omettre cette étape serait risquer l’affaissement du panettone, malgré la qualité des ingrédients qui le composent, tels que le beurre, les œufs et les garnitures.

Ce geste, en apparence simple, est en réalité crucial pour nos artisans. Contrairement à la brioche ou au gâteau, le panettone se compose principalement de jaunes d’œufs plutôt que de blancs. Les blancs d’œufs sont essentiels pour structurer la pâte, et la précision est le maître-mot dans leur préparation. Après une cuisson minutieuse à 93 degrés, les panettones sont piqués à chaud dès leur sortie du four, puis placés tête vers le bas. Cette étape est indispensable pour éviter qu’ils ne s’affaissent sur eux-mêmes.

De plus, cela permet aux arômes de se développer pleinement et de se diffuser uniformément à l’intérieur du panettone, offrant ainsi une expérience gustative incomparable. Ainsi, le retournement des panettones incarne à la fois la tradition et la technique, soulignant l’importance de chaque geste dans la création de ce délice italien emblématique.

C’est un rituel qui témoigne du dévouement des artisans à préserver l’essence même de cette spécialité culinaire, garantissant ainsi une expérience gustative inoubliable à ceux qui ont le privilège de déguster un panettone parfaitement exécuté.

Comment sont fabriqués nos panettones ?

Imaginez-vous chez VIVA Panettone, en train d’observer le processus fascinant de fabrication de nos chers panettones.

Dans cet article, nous allons plonger dans les coulisses de leur conception et explorer les étapes clés qui transforment nos matières premières en produits de qualité. Préparez-vous à découvrir le monde passionnant de la fabrication!

Jour 1 : Préparation du levain naturel

Notre levain est vivant. Il est composé de farine, d’eau, de bactéries et de levure. Chaque jour, nous devons le maintenir en bonne santé et équilibré. Le premier jour de fabrication des panettones est consacré au travail sur le levain afin d’augmenter grandement son volume. Nous pouvons avoir besoin jusqu’à 50 kg de levain en fin de journée.

Le but est de le renforcer et de l’amener à sa forme optimale, prêt à être utilisé dans la première pâte. Cette étape est cruciale, car le levain représente les fondations du panettone. Il est garant de la stabilité de la pâte, de la complexité aromatique, du volume du panettone et de sa durée de vie.

Pâte du soir

En fin de journée, la première pâte est préparée avec le levain. Cette pâte est appelée « pâte du soir ». Une fois réussie, la première pâte est placée dans une chambre de fermentation où elle doit tripler de volume pendant la nuit. Cette augmentation de volume prend généralement entre 12 et 18 heures. C’est une étape cruciale et stressante pour les artisans, car une pâte qui lève trop vite ou dépasse le volume désiré peut s’acidifier, entraînant une perte totale de la pâte.

Jour 2 : Pâte du matin

Le lendemain, on ajoute dans le pétrin des ingrédients supplémentaires à la pâte du soir pour former ce qu’on appelle la « pâte du matin », qui est donc la pâte finale. C’est dans cette pâte que l’on ajoute les ingrédients aromatiques (gousse de vanille, miel, fruits confits ou chocolat, etc.). Une fois terminée, elle est divisée, pesée et boulée successivement deux fois à la main avant d’être mise dans des moules. Ce boulage manuel, très important, est appelé la « Pirlatura ». C’est une technique traditionnelle du travail de la pâte à panettone qui sert à donner plus de consistance et de stabilité à la structure du panettone et permet une meilleure pousse au four, plus homogène.

Fermentation en étuves

Les moules contenant la pâte sont ensuite placés dans des étuves où ils vont lever tranquillement pendant une période allant de 5 à 10 heures. Cette étape, tout aussi importante, permet à la pâte de gonfler doucement, contribuant à la beauté du produit final avant la cuisson. La fermentation en étuve est cruciale pour obtenir la texture et le volume caractéristiques du panettone.

Cuisson des panettones

En fonction des formats, le temps de cuisson varie entre 45 minutes et 1h10. À la fin de la cuisson, le panettone a pris 5 à 7 fois son volume initial (ce qui est beaucoup comparativement à une miche de pain qui prend 2 à 3 fois son volume).

Renversement des panettones

Une fois la cuisson terminée, les panettones sont renversés pendant 12 heures, tête en bas. Cette étape vise à assurer que les panettones conservent leur forme.

Emballage

Nos panettones sont emballés à la main, minutieusement, afin d’assurer la conservation la plus longue possible du produit.

Patience, savoir-faire et passion

Tout au long du processus de fabrication, il est souligné que la fabrication du panettone nécessite beaucoup de patience, de savoir-faire et de passion. Chaque étape du processus, depuis la préparation du levain jusqu’à la cuisson finale, demande une attention méticuleuse pour obtenir un produit de qualité. Buon appetito!