Levain mère : l’ingrédient secret d’un panettone parfait
Dans l’univers du panettone, la gestion du levain mère est l’étape la plus cruciale. En effet, le levain est considéré comme la colonne vertébrale du panettone, influençant sa conservation, son goût et sa structure. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’existe pas d’instrument précis pour mesurer l’activité bactérienne dans le levain. C’est pourquoi un bon artisan du panettone doit apprendre à reconnaître les caractéristiques organoleptiques de son levain pour comprendre ses besoins et optimiser son rendement.
Le Toucher : L’artisan utilise ses mains pour ressentir la texture du levain. Un levain sain doit avoir une consistance souple et élastique. En touchant le levain, l’artisan peut déterminer s’il a besoin de plus d’hydratation ou de farine. La sensation tactile permet également de déceler une éventuelle surfermentation, indiquée par une texture trop molle ou collante.
L’Odorat : L’odorat est un autre sens crucial pour l’artisan. En sentant le levain, il peut déterminer s’il a atteint le bon niveau de fermentation. Un levain bien équilibré dégage une odeur légèrement acide mais agréable, rappelant le yaourt. Une odeur trop aigre ou alcoolisée peut signaler un déséquilibre microbien ou une fermentation excessive.
Le Goût : Enfin, l’artisan goûte le levain pour tester son acidité et la justesse de ses arômes. Un bon levain doit avoir une acidité équilibrée, offrant une légère piquante en bouche sans être trop acide. La dégustation permet également de vérifier la complexité des arômes, qui doivent être harmonieux et bien développés. Comme un jardinier attentif, l’artisan surveille le levain, en lui offrant juste assez de farine et d’eau pour qu’il prospère. C’est dans cet équilibre délicat que réside la clé pour obtenir un panettone moelleux et plein de saveur.
Le levain utilisé chez Viva Panettone est d’une valeur inestimable, composé de souches centenaires ayant appartenu à la prestigieuse famille Morandin, qui a marqué l’histoire vivante du panettone en Italie. Rolando, surnommé le « pape du panettone », collabore avec sa fille Francesca Morandin, elle-même spécialiste (PhD). Ensemble, ils font avancer la science tout en préservant le savoir-faire traditionnel du panettone basé sur une gestion optimale du levain naturel. Le levain est un mélange de bactéries et de levures naturelles avec une fermentation lactique plus lente et donc plus digeste, tandis que la levure industrielle donne une fermentation plus rapide et alcoolique. La gestion quotidienne du levain est un processus méticuleux.
Il faut veiller à maintenir des conditions optimales de température et d’humidité, ainsi qu’à nourrir régulièrement le levain en ajoutant de la farine et de l’eau. C’est un travail minutieux qui demande une attention constante, mais c’est aussi là que réside la magie de la création d’un panettone authentique. Si jamais le levain venait à mourir, comme cela est arrivé chez Viva Panettone en 2023 en raison d’un déséquilibre de vitamines dans les farines importées, il est essentiel d’avoir une solution de secours.
Heureusement, Viva Panettone disposait d’un deuxième levain prêt à prendre la relève, évitant ainsi une interruption dans la production. Reconstruire un levain à partir de zéro est un processus long, prenant plus de quarante jours, et atteindre l’équilibre bactérien spécifique du levain demande un travail quotidien et une expertise approfondie. L’entretien régulier du levain assure la continuité de la production et maintient la tradition de ce délicieux gâteau italien.
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