Auteur/autrice : Marie-Ève Chaume

Dario Bivona vous invite à redécouvrir la Colombe, cette brioche iconique de Pâques, dans une version irrésistible du tiramisù : la Colombisù. Cette création marie à merveille les parfums de café, de mascarpone et d’orange. Une création pensée pour impressionner vos invités tout en réchauffant les cœurs autour de la table.

Outils

Batteur électrique
Plat de service 33 cm (13 po) longueur, 23 cm (9 po) largeur et 9 cm (3 ½ po) hauteur

Ingrédients (12-14 portions) 

Base gâteau
1 Colombe classique ou au chocolat (selon vos envies!) Viva Panettone

Café alcoolisé
300 ml (1 ¼ tasse) de café espresso
18 g (1 ½ c. à soupe) de sucre
90 ml (1/3 tasse + 2 c. à café) de rhum (facultatif)

Crème mascarpone au zeste d’orange
600 ml (2 ½ tasses) de crème 35 %
260 g (2 tasses) de sucre à glacer, divisé en 2 parties égales de 65 g (½ tasse)
440 g (2 tasses) de mascarpone
1 bonne pincée de sel
Le zeste d’une orange

Préparation 

1. Couper la Colombe en tranches de 1 ¼ pouce (3 cm) d’épaisseur. Réserver.

2. Préparer le café alcoolisé.
Dans une carafe graduée de la capacité de 2 tasses, combiner le café chaud, le sucre et le rhum (facultatif). Laisser refroidir.

3. Préparer la crème mascarpone au zeste d’orange.
Au batteur électrique, fouetter tous les ingrédients, sauf le zeste d’orange, jusqu’à obtention d’une crème souple. Réserver au réfrigérateur.

4. Ajouter le zeste d’orange et fouetter encore une minute. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

5. Assembler la Colombisù!
Déposer un peu de crème mascarpone dans le fond du plat de service (utiliser un plat d’au moins 33 cm (13 po) de longueur, 23 cm (9 po) de largeur et 9 cm (3 ½ po) de hauteur). Déposer une couche des tranches de Colombe et les arroser de café alcoolisé. Étendre le tiers de la crème au mascarpone. Répéter la manœuvre avec une deuxième et une troisième couche de Colombe. Lisser la crème au mascarpone sur le dessus. Saupoudrer de cacao en poudre non sucré. Réfrigérer 3-4 heures au minimum (7-8 heures de préférence pour faire développer les saveurs) avant de servir.

Bon appétit !

Et si on revisitait la traditionnelle Colombe italienne avec une touche d’originalité et de fraîcheur ? Voici La Colombe Charlotte, inspirée de la célèbre charlotte, cette recette marie les saveurs d’agrumes avec finesse : zeste de citron, jus d’orange fraîchement pressé, limoncello parfumé, le tout rehaussé par une touche de crème chantilly.

Originale, colorée, fruitée et pleine de fraîcheur, La Colombe Charlotte est une alternative audacieuse aux desserts classiques. Elle met à l’honneur la Colombe de Viva panettone sous un nouveau jour et prouve, une fois de plus, qu’avec de bons produits, tout devient possible en cuisine.

À vous de jouer !

Outils

Batteur électrique
Poche à douille

Ingrédients (12-14 portions) 

Base gâteau
1 Colombe classique Viva Panettone

Crème diplomate au citron
Crème pâtissière
2 feuilles (4 g) de gélatine
200 ml (¾ tasse + 2 c. à soupe) de lait 2 %
Zeste de 2 citrons
2 jaunes d’œuf
75 g (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de sucre
25 g (¼ tasse) de fécule de maïs
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
45 ml (3 c. à soupe) de limoncello

Crème fouetté
200 ml (½ + 1/3 tasses) de crème 35 % bien froide

Gelée à l’orange
500 ml (2 tasses) de jus d’orange fraîchement pressé
100 g (1/2 tasse) de sucre blanc
37 g (1/4 tasse + 2 c. à soupe)

Sirop simple
200 g (1 tasse) de sucre blanc
250 ml (1 tasse) d’eau
Zeste d’une orange
45 ml (3 c. à soupe) d’extrait de vanille

Décoration
Oranges confites Viva panettone coupées en petits dés.
Sucre glace

Préparation 

1. Couper la Colombe en tranches verticales de 1 ¼ pouce (3 cm) d’épaisseur, débarrasser la Colombe du contour et de la base en papier en faisant attention à ne pas briser les tranches. Réserver.

2. Préparer la crème diplomate au citron en commençant par la crème pâtissière.
Dans un bol rempli d’eau froide, plonger les feuilles de gélatine pour les hydrater. Réserver. Dans une casserole, verser le lait avec le zeste de citron et chauffer à feu moyen.

3. Dans un cul de poule, à l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la fécule de maïs et bien fouetter. Verser graduellement le lait chaud en fouettant vigoureusement. Remettre le tout dans la casserole, porter à ébullition en remuant constamment, ajouter le jus de citron et le limoncello et laisser cuire jusqu’à épaississement. Essorer les feuilles de gélatine en les pressant avec les mains et les ajouter à la crème. Bien mélanger pour incorporer la gélatine.

4. Verser la crème pâtissière dans un contenant, couvrir d’une pellicule plastique placée directement sur la crème et réfrigérer au moins 2 heures (ou toute une nuit).

5. Préparer la gelée d’orange.
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et faire épaissir à feu moyen. Verser dans un contenant, couvrir d’une pellicule plastique placée directement sur la gelée et réfrigérer au moins 3 heures (ou toute une nuit).

6. Préparer le sirop simple.
Verser tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Baisser à feu doux et laisser mijoter 10 min. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

7. Assembler la Charlotte.
Garder les tranches dans l’ordre de la coupe. Prendre une tranche, la déposer sur un plat à l’horizontale et la badigeonner avec du sirop. Avec la crème diplomate, tracer le tour de la tranche et une ou deux rayures au centre. Remplir les espaces avec la gelée d’orange. Couvrir avec la tranche successive et répéter les étapes. Au bout de 3 ou 4 tranches, recommencer une nouvelle pile en faisant attention à garder la succession des tranches. Une fois épuisées les tranches, prendre chaque pile et l’accoter à la verticale pour reformer la Colombe. Avec un ruban ou une ficelle, ficeler la Colombe telle qu’une charlotte.

Conseil de dégustation

Ficelée votre gâteau comme une vraie charlotte, peut être décorée de petits dés d’orange confite, puis saupoudrée d’un voile de sucre glace. Un simple ruban autour du gâteau suffit à lui donner un aspect chic et soigné : de quoi impressionner vos convives sans stress.

Tempérez le dessert 15 à 20 minutes avant de servir pour libérer tous ses arômes. Servez-la telle quelle, à la coupe, accompagnée d’un thé aux agrumes, d’un café léger ou d’un verre de limoncello pour prolonger les saveurs.

Bon appétit !

Découvrez notre Colombe Mille-feuille, une création pensée par Dario Bivona, réalisée afin de sublimer notre  délicieuse Colombe.

Ici, les tranches de Colombe sont caramélisées au four et enveloppées d’une crème diplomate au citron, onctueuse et acidulée. Le tout est délicatement ponctué de dés d’orange confite maison, pour une touche fruitée et ensoleillée.

Cette recette généreuse permet de réaliser 2 grands mille-feuilles à partager ou 8 mille-feuilles individuels. 

Outils

Rouleau à pâtisserie
4 plaques de cuisson (2 grandes et 2 moyennes)
Batteur électrique
Poche à douille

Ingrédients

Base-biscuit
6 tranches de Colombe classique Viva Panettone
125 ml (1/2 tasse) de beurre fondu
200 g (1 tasse) de sucre blanc

Crème diplomate au citron
Crème pâtissière
2 feuilles (4 g) de gélatine
200 ml (¾ tasse + 2 c. à soupe) de lait 2 %
Zeste de 2 citrons
2 jaunes d’œuf
75 g (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de sucre
25 g (¼ tasse) de fécule de maïs
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
45 ml (3 c. à soupe) de limoncello

Crème fouettée
200 ml (½ + 1/3 tasses) de crème 35 % bien froide

Garniture
Oranges confites Viva panettone coupées en petits dés.

Décoration
Sucre glace

Préparation

1. Préparer la base-biscuit. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F) conventionnel. Couper 6 tranches verticales de Colombe de l’épaisseur de 1 po (2,5 cm). Placer 3 tranches à la fois entre deux feuilles de papier parchemin et les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Répéter le processus avec les trois tranches de Colombe restantes.

2. Récupérer deux feuilles de papier parchemin utilisées précédemment et couvrir deux grandes plaques de cuisson. Saupoudrer la moitié du sucre sur chaque feuille de papier parchemin. Badigeonner de beurre fondu les tranches aplaties de Colombe et les disposer du côté beurré sur les feuilles de papier parchemin recouvertes de sucre. Badigeonner l’autre côté de chaque tranche, saupoudrer avec le sucre restant et recouvrir avec les deux autres feuilles de papier parchemin.

3. Couvrir avec deux plaques de cuisson de taille moyenne, bien presser et cuire au centre du four 17-20 minutes. À la fin de la cuisson, les tranches de Colombe seront bien caramélisées, croquantes et friables.

4. Préparer la crème diplomate au citron en commençant par la crème pâtissière. Dans un bol rempli d’eau froide, plonger les feuilles de gélatine pour les hydrater. Réserver. Dans une casserole, verser le lait avec le zeste de citron et chauffer à feu moyen.

5. Dans un cul de poule, à l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la fécule de maïs et bien fouetter. Verser graduellement le lait chaud en fouettant vigoureusement. Remettre le tout dans la casserole, porter à ébullition en remuant constamment, ajouter le jus de citron et le limoncello et laisser cuire jusqu’à épaississement. Essorer les feuilles de gélatine en les pressant avec les mains et les ajouter à la crème. Bien mélanger pour incorporer la gélatine.

6. Verser la crème pâtissière dans un contenant, couvrir d’une pellicule plastique placée directement sur la crème et réfrigérer au moins 2 heures (ou toute une nuit).

7. Préparer la crème fouettée. Monter la crème 35 %. Réserver. À l’aide d’un batteur électrique, détendre la crème pâtissière pendant 1 minute pour obtenir une texture bien lisse. Incorporer en 3 fois la crème fouettée en fouettant à grande vitesse. Transférer la crème dans une poche à douille munie d’une douille plate de taille moyenne.

8. Assembler le mille-feuille. Garder les tranches caramélisées telles quelles ou couper chaque tranche en 4 morceaux égaux dans le sens de la largeur. Pocher de la crème diplomate sur une tranche (ou un morceau). Ajouter des petits dés d’orange confite ici et là. Recouvrir avec une autre tranche (ou morceau) et répéter la manœuvre. Déposer la dernière tranche (ou morceau) et saupoudrer de sucre glace. Assembler le deuxième mille-feuille (ou les autres portions individuelles) de la même manière.

Bon appétit !

Il ne vous reste plus qu’à sortir votre plus belle assiette… et à savourer chaque bouchée !

Vous cherchez une idée de dessert simple à réaliser mais qui fait son effet ? La Colombelle, pensée par le chef Dario Bivona, est une version revisitée de la célèbre Forêt-Noire, à base de Colombe au chocolat Viva Panettone. Un dessert parfait pour recevoir, facile à préparer chez soi, et qui marie à merveille le moelleux du panettone, la douceur de la crème chantilly, l’intensité du chocolat et la fraîcheur des cerises confites maison.

L’essayer, c’est l’adopter : cette recette deviendra sans aucun doute un incontournable dans vos desserts faits maison. Préparez-la à l’avance, laissez-la reposer quelques heures au frais, et savourez-la en famille ou entre amis.

Outils

Batteur électrique
Poches à douille
Bol à bagatelle d’une capacité de 3 litres (12 tasses)

Ingrédients 

Base gâteau
1 Colombe au chocolat Viva Panettone

Crème pâtissière au chocolat
500 ml (2 tasses) de lait 2 %
4 jaunes d’œufs
100 g (½ tasse) de sucre
60 g (1/2 tasse + 2 c. à soupe) de fécule de maïs
100 g (2/3 tasse) de chocolat noir 70 % ou plus
30 ml (2 c. à soupe) de Kirsch

Cerises confites
60 cerises fraîches dénoyautées ou congelées
250 g (1 tasse) de sucre
L’écorce d’un citron (prélevée à l’économe)
250 ml (1 tasse) d’eau
60 ml (¼ tasse) de Kirsch (facultatif)
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron

Crème Chantilly
410 ml (1 2/3 tasses) de crème 35 %
130 g (1 tasse) de sucre à glacer
45 ml (3 c. à soupe) de Kirsch (facultatif)

Préparation

1. Couper 3/4 de Colombe en cubes de 4 cm (1 ½ po) et réserver.

2. Préparer la crème pâtissière 
Dans une casserole, faire chauffer le lait. Dans un cul de poule, à l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. En fouettant vigoureusement, incorporer la fécule de maïs, puis la moitié du lait chaud. Réserver.

3. Faites fondre le chocolat
Dans la casserole contenant le lait restant, ajouter le chocolat et le Kirsch. Chauffer à feu doux jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Incorporer la préparation d’œufs en fouettant. Cuire la crème pâtissière à feu moyen jusqu’à épaississement. Verser dans un bol propre, couvrir d’une pellicule plastique placée directement sur la crème et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

4. Cerises confites
Dans une casserole, verser le sucre, ajouter les cerises, l’écorce de citron, et l’eau. Cuire à feu très doux 25-30 minutes. Retirer la casserole du feu, ajouter le Kirsch (facultatif) et le jus de citron. Bien mélanger et laisser refroidir. À l’aide d’une cuillère à trous, transférer les cerises et le zeste de citron dans un petit bol. Réserver le sirop de cerises (ajouter 2-3 c. d’eau au besoin).

5. Crème chantilly
Au batteur sur socle, fouetter la crème et le sucre à glacer jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir. Ajouter le Kirsch (facultatif) et continuer à fouetter. Transférer dans deux poches à douille et réserver au réfrigérateur.

6. Assembler la Colombelle
Fouetter la crème pâtissière au chocolat pour lui redonner de la souplesse et la transférer dans une poche à douille. Couvrir le fond d’un bol à bagatelle d’une couche de crème chantilly. Répartir 1/3 des cubes de Colombe au chocolat et des cerises confites sur la crème. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, imbiber légèrement les cubes de colombe avec le sirop de cerises au Kirsch. Couvrir d’une couche de crème pâtissière au chocolat. Répéter les étapes dans l’ordre (crème chantilly, cubes de colombe, cerises confites, crème pâtissière au chocolat. Réserver quelques cerises pour la décoration. Terminer avec une couche de crème chantilly. Lisser la surface. Décorer avec la chantilly restante, les cerises mises de côté et des copeaux de chocolat noir. Réfrigérer 2-3 heures avant de la servir ou toute une nuit, ce sera encore mieux!

Bonne dégustation !