Comment sont fabriqués nos panettones ?
Imaginez-vous chez VIVA Panettone, en train d’observer le processus fascinant de fabrication de nos chers panettones.
Dans cet article, nous allons plonger dans les coulisses de leur conception et explorer les étapes clés qui transforment nos matières premières en produits de qualité. Préparez-vous à découvrir le monde passionnant de la fabrication!
Jour 1 : Préparation du levain naturel
Notre levain est vivant. Il est composé de farine, d’eau, de bactéries et de levure. Chaque jour, nous devons le maintenir en bonne santé et équilibré. Le premier jour de fabrication des panettones est consacré au travail sur le levain afin d’augmenter grandement son volume. Nous pouvons avoir besoin jusqu’à 50 kg de levain en fin de journée.
Le but est de le renforcer et de l’amener à sa forme optimale, prêt à être utilisé dans la première pâte. Cette étape est cruciale, car le levain représente les fondations du panettone. Il est garant de la stabilité de la pâte, de la complexité aromatique, du volume du panettone et de sa durée de vie.
Pâte du soir
En fin de journée, la première pâte est préparée avec le levain. Cette pâte est appelée « pâte du soir ». Une fois réussie, la première pâte est placée dans une chambre de fermentation où elle doit tripler de volume pendant la nuit. Cette augmentation de volume prend généralement entre 12 et 18 heures. C’est une étape cruciale et stressante pour les artisans, car une pâte qui lève trop vite ou dépasse le volume désiré peut s’acidifier, entraînant une perte totale de la pâte.
Jour 2 : Pâte du matin
Le lendemain, on ajoute dans le pétrin des ingrédients supplémentaires à la pâte du soir pour former ce qu’on appelle la « pâte du matin », qui est donc la pâte finale. C’est dans cette pâte que l’on ajoute les ingrédients aromatiques (gousse de vanille, miel, fruits confits ou chocolat, etc.). Une fois terminée, elle est divisée, pesée et boulée successivement deux fois à la main avant d’être mise dans des moules. Ce boulage manuel, très important, est appelé la « Pirlatura ». C’est une technique traditionnelle du travail de la pâte à panettone qui sert à donner plus de consistance et de stabilité à la structure du panettone et permet une meilleure pousse au four, plus homogène.
Fermentation en étuves
Les moules contenant la pâte sont ensuite placés dans des étuves où ils vont lever tranquillement pendant une période allant de 5 à 10 heures. Cette étape, tout aussi importante, permet à la pâte de gonfler doucement, contribuant à la beauté du produit final avant la cuisson. La fermentation en étuve est cruciale pour obtenir la texture et le volume caractéristiques du panettone.
Cuisson des panettones
En fonction des formats, le temps de cuisson varie entre 45 minutes et 1h10. À la fin de la cuisson, le panettone a pris 5 à 7 fois son volume initial (ce qui est beaucoup comparativement à une miche de pain qui prend 2 à 3 fois son volume).
Renversement des panettones
Une fois la cuisson terminée, les panettones sont renversés pendant 12 heures, tête en bas. Cette étape vise à assurer que les panettones conservent leur forme.
Emballage
Nos panettones sont emballés à la main, minutieusement, afin d’assurer la conservation la plus longue possible du produit.
Patience, savoir-faire et passion
Tout au long du processus de fabrication, il est souligné que la fabrication du panettone nécessite beaucoup de patience, de savoir-faire et de passion. Chaque étape du processus, depuis la préparation du levain jusqu’à la cuisson finale, demande une attention méticuleuse pour obtenir un produit de qualité. Buon appetito!
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