« Gras, aérien, moelleux » La chronique gourmande de Allison Van Rassel!
Ce mercredi 3 novembre, l’équipe de l’émission « C’est encore mieux l’après-midi » de Radio Canada Québec dégustait notre panettone Signature! L’occasion pour l’épicurieuse Allison Van Rassel de nous offrir une revue gustative, et d’interroger des hommes du métier sur notre savoir faire.
« Ce sont des panettones haut de gamme! »
Si Allison débute sa chronique en rappelant la distinction essentielle entre panettones artisanaux et industriels – ces derniers représentant la majorité de ceux proposés au Canada aujourd’hui – elle prête un qualificatif supplémentaire à nos pains brioches: « ceux-ci sont des panettones haut de gamme! ».
Elle fait remarquer que dès que des produits sont faits à la main on a tendance à les qualifier de haut de gamme. Mais, comme elle l’explique, « ça prend une expertise aussi, un talent d’artisanat incroyable pour avoir une appellation comme cela! » En effet, nos fondateurs Éric et Anthony ne se contentent pas de produire nos panettones à la main: ils n’ont eu cesse de faire évoluer leur savoir-faire auprès des meilleurs, dont Rolando Morandin, « grand maître du panettone italien.»
« Du gras léger, pas trop beurré, pas trop sucré, mais fondant. »
Pour mieux « comprendre la prouesse » derrière la fabrication de notre produit et en juger la qualité gustative, Allison fait appel à François Borderon et Mathieu Chartier, deux boulangers bien connus au Québec. Et la dégustation commence bien! « Au premier coup d’œil, ça me semble incroyable. On voit toutes les petites graines de vanille a l’intérieur, on voit les fruits confits, on voit les alvéoles » déclare l’un des professionnels. Au niveau de la texture en bouche on retrouve « du gras léger, pas trop beurré, pas trop sucré, mais fondant. » Comme ces hommes de métier le disent si bien, un panettone c’est « tous les extrêmes qui individuellement fonctionnent bien » et qui viennent faire corps harmonieusement.
Le secret de cette texture unique ? « S’épanouir la tête à l’envers! »
Madame Van Rassel détaille enfin une étape essentielle à l’obtention de cette texture légère, fondante et alvéolée plébiscitée par les deux boulangers: le renversement. « Les panettones vont s’épanouir la tête en l’air » explique t-elle. « Lorsqu’ils sortent du four, ils sont piqués et renversés pour éviter qu’ils ne s’affaissent. » Cela permet à l’appareil de développer une texture légère tout en conservant son fondant.
L’équipe de Viva Panettone est ravie qu’Allison, François et Mathieu se soient intéressés de si près à nos efforts. Promis, nous continuerons à faire des panettones fondants et « renversants » !
Pour écouter la chronique d’Allison Van Rassel sur Viva Panettone, c’est ici
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