Recette de chef : La Colombe mille-feuille et crème diplomate au citron façon Dario Bivona
Découvrez notre Colombe Mille-feuille, une création pensée par Dario Bivona, réalisée afin de sublimer notre délicieuse Colombe.
Ici, les tranches de Colombe sont caramélisées au four et enveloppées d’une crème diplomate au citron, onctueuse et acidulée. Le tout est délicatement ponctué de dés d’orange confite maison, pour une touche fruitée et ensoleillée.
Cette recette généreuse permet de réaliser 2 grands mille-feuilles à partager ou 8 mille-feuilles individuels.
Outils
Rouleau à pâtisserie
4 plaques de cuisson (2 grandes et 2 moyennes)
Batteur électrique
Poche à douille
Ingrédients
Base-biscuit
6 tranches de Colombe classique Viva Panettone
125 ml (1/2 tasse) de beurre fondu
200 g (1 tasse) de sucre blanc
Crème diplomate au citron
Crème pâtissière
2 feuilles (4 g) de gélatine
200 ml (¾ tasse + 2 c. à soupe) de lait 2 %
Zeste de 2 citrons
2 jaunes d’œuf
75 g (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de sucre
25 g (¼ tasse) de fécule de maïs
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
45 ml (3 c. à soupe) de limoncello
Crème fouettée
200 ml (½ + 1/3 tasses) de crème 35 % bien froide
Garniture
Oranges confites Viva panettone coupées en petits dés.
Décoration
Sucre glace
Préparation
1. Préparer la base-biscuit. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F) conventionnel. Couper 6 tranches verticales de Colombe de l’épaisseur de 1 po (2,5 cm). Placer 3 tranches à la fois entre deux feuilles de papier parchemin et les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Répéter le processus avec les trois tranches de Colombe restantes.
2. Récupérer deux feuilles de papier parchemin utilisées précédemment et couvrir deux grandes plaques de cuisson. Saupoudrer la moitié du sucre sur chaque feuille de papier parchemin. Badigeonner de beurre fondu les tranches aplaties de Colombe et les disposer du côté beurré sur les feuilles de papier parchemin recouvertes de sucre. Badigeonner l’autre côté de chaque tranche, saupoudrer avec le sucre restant et recouvrir avec les deux autres feuilles de papier parchemin.
3. Couvrir avec deux plaques de cuisson de taille moyenne, bien presser et cuire au centre du four 17-20 minutes. À la fin de la cuisson, les tranches de Colombe seront bien caramélisées, croquantes et friables.
4. Préparer la crème diplomate au citron en commençant par la crème pâtissière. Dans un bol rempli d’eau froide, plonger les feuilles de gélatine pour les hydrater. Réserver. Dans une casserole, verser le lait avec le zeste de citron et chauffer à feu moyen.
5. Dans un cul de poule, à l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la fécule de maïs et bien fouetter. Verser graduellement le lait chaud en fouettant vigoureusement. Remettre le tout dans la casserole, porter à ébullition en remuant constamment, ajouter le jus de citron et le limoncello et laisser cuire jusqu’à épaississement. Essorer les feuilles de gélatine en les pressant avec les mains et les ajouter à la crème. Bien mélanger pour incorporer la gélatine.
6. Verser la crème pâtissière dans un contenant, couvrir d’une pellicule plastique placée directement sur la crème et réfrigérer au moins 2 heures (ou toute une nuit).
7. Préparer la crème fouettée. Monter la crème 35 %. Réserver. À l’aide d’un batteur électrique, détendre la crème pâtissière pendant 1 minute pour obtenir une texture bien lisse. Incorporer en 3 fois la crème fouettée en fouettant à grande vitesse. Transférer la crème dans une poche à douille munie d’une douille plate de taille moyenne.
8. Assembler le mille-feuille. Garder les tranches caramélisées telles quelles ou couper chaque tranche en 4 morceaux égaux dans le sens de la largeur. Pocher de la crème diplomate sur une tranche (ou un morceau). Ajouter des petits dés d’orange confite ici et là. Recouvrir avec une autre tranche (ou morceau) et répéter la manœuvre. Déposer la dernière tranche (ou morceau) et saupoudrer de sucre glace. Assembler le deuxième mille-feuille (ou les autres portions individuelles) de la même manière.
Bon appétit !
Il ne vous reste plus qu’à sortir votre plus belle assiette… et à savourer chaque bouchée !
