La Colombelle : Revisitez la légendaire bagatelle forêt-noire grâce la recette de Dario Bivona
Vous cherchez une idée de dessert simple à réaliser mais qui fait son effet ? La Colombelle, pensée par le chef Dario Bivona, est une version revisitée de la célèbre Forêt-Noire, à base de Colombe au chocolat Viva Panettone. Un dessert parfait pour recevoir, facile à préparer chez soi, et qui marie à merveille le moelleux du panettone, la douceur de la crème chantilly, l’intensité du chocolat et la fraîcheur des cerises confites maison.
L’essayer, c’est l’adopter : cette recette deviendra sans aucun doute un incontournable dans vos desserts faits maison. Préparez-la à l’avance, laissez-la reposer quelques heures au frais, et savourez-la en famille ou entre amis.
Outils
Batteur électrique
Poches à douille
Bol à bagatelle d’une capacité de 3 litres (12 tasses)
Ingrédients
Base gâteau
1 Colombe au chocolat Viva Panettone
Crème pâtissière au chocolat
500 ml (2 tasses) de lait 2 %
4 jaunes d’œufs
100 g (½ tasse) de sucre
60 g (1/2 tasse + 2 c. à soupe) de fécule de maïs
100 g (2/3 tasse) de chocolat noir 70 % ou plus
30 ml (2 c. à soupe) de Kirsch
Cerises confites
60 cerises fraîches dénoyautées ou congelées
250 g (1 tasse) de sucre
L’écorce d’un citron (prélevée à l’économe)
250 ml (1 tasse) d’eau
60 ml (¼ tasse) de Kirsch (facultatif)
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
Crème Chantilly
410 ml (1 2/3 tasses) de crème 35 %
130 g (1 tasse) de sucre à glacer
45 ml (3 c. à soupe) de Kirsch (facultatif)
Préparation
1. Couper 3/4 de Colombe en cubes de 4 cm (1 ½ po) et réserver.
2. Préparer la crème pâtissière
Dans une casserole, faire chauffer le lait. Dans un cul de poule, à l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. En fouettant vigoureusement, incorporer la fécule de maïs, puis la moitié du lait chaud. Réserver.
3. Faites fondre le chocolat
Dans la casserole contenant le lait restant, ajouter le chocolat et le Kirsch. Chauffer à feu doux jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Incorporer la préparation d’œufs en fouettant. Cuire la crème pâtissière à feu moyen jusqu’à épaississement. Verser dans un bol propre, couvrir d’une pellicule plastique placée directement sur la crème et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
4. Cerises confites
Dans une casserole, verser le sucre, ajouter les cerises, l’écorce de citron, et l’eau. Cuire à feu très doux 25-30 minutes. Retirer la casserole du feu, ajouter le Kirsch (facultatif) et le jus de citron. Bien mélanger et laisser refroidir. À l’aide d’une cuillère à trous, transférer les cerises et le zeste de citron dans un petit bol. Réserver le sirop de cerises (ajouter 2-3 c. d’eau au besoin).
5. Crème chantilly
Au batteur sur socle, fouetter la crème et le sucre à glacer jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir. Ajouter le Kirsch (facultatif) et continuer à fouetter. Transférer dans deux poches à douille et réserver au réfrigérateur.
6. Assembler la Colombelle
Fouetter la crème pâtissière au chocolat pour lui redonner de la souplesse et la transférer dans une poche à douille. Couvrir le fond d’un bol à bagatelle d’une couche de crème chantilly. Répartir 1/3 des cubes de Colombe au chocolat et des cerises confites sur la crème. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, imbiber légèrement les cubes de colombe avec le sirop de cerises au Kirsch. Couvrir d’une couche de crème pâtissière au chocolat. Répéter les étapes dans l’ordre (crème chantilly, cubes de colombe, cerises confites, crème pâtissière au chocolat. Réserver quelques cerises pour la décoration. Terminer avec une couche de crème chantilly. Lisser la surface. Décorer avec la chantilly restante, les cerises mises de côté et des copeaux de chocolat noir. Réfrigérer 2-3 heures avant de la servir ou toute une nuit, ce sera encore mieux!
Bonne dégustation !
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