Mois : octobre 2021

C’est par cette prédiction de bonne augure que Philippe Mollé a débuté sa chronique culinaire le 30 octobre dernier, lors de l’émission « Samedi et rien d’autre » sur Radio Canada. Il y dévoile notre participation prochaine à la Coupe du Monde du panettone, et prend le temps de décrire avec justesse notre philosophie et nos engagements de qualité.

Un levain « qui se transmet de génération en génération entre grands panettoniers. »

Philippe pose tout de suite le cadre : « Faire un panettone, ce n’est pas comme faire une brioche. C’est très compliqué […] il y a beaucoup d’étapes. » L’une d’entre elles est l’utilisation et l’entretien du levain mère qui, comme le rappelle le chroniqueur, est même nommé « mère noble » par les artisans du métier.

Plus qu’un simple mélange d’eau et de farine, ce levain se « transmet de génération en génération entre grands panettoniers en Italie. »  C’est d’ailleurs auprès du maître Rolando Morandin que l’un de nos fondateurs a hérité le levain centenaire entrant dans la confection de nos produits! Monsieur Mollé explique que cette préparation « enrichie de façon constante » a des « propriétés absolument uniques », puisqu’elle va entre autres développer les notes aromatiques des ingrédients, apporter de la texture et améliorer la conservation du panettone.

Des  « produits très nobles. »

Le chroniqueur s’intéresse également à d’autres ingrédients de nos panettones :  « ce qui est bien avec ces gens là c’est qu’ils confisent eux même leurs fruits » dit-il. L’équipe de Viva panettone utilise d’ailleurs « des produits très nobles » tels que le « meilleur chocolat, Valrhona. » Il fait aussi allusion à la vanille, soigneusement sélectionnée par nos artisans selon son origine géographique et les prix remportés.

Enfin, il aborde un élément essentiel de l’ADN de Viva panettone : la volonté de moderniser une recette traditionnelle en proposant des déclinaisons originales, en fonction notamment des produits de saison. « J’ai demandé à Éric (Goeury) pourquoi pas un panettone à l’Érable, et il me dit qu’il en fera un en février! »

« Imaginez vous un québécois qui gagne devant les italiens le meilleur panettone au monde, ce serait quand même quelque chose» ?

Monsieur Mollé achève sa chronique en annonçant notre participation prochaine à la Coupe du  Monde du panettone, du  5 au 7 novembre 2021 à Lugano (Suisse).  Comme il le rappelle, « sur 300 candidats on en choisit que 24 et ils sont dedans.» 

« C’est vraiment magique! » s’enthousiasme-t-il. « Imaginez vous un québécois qui gagne devant les italiens le meilleur panettone au monde, ce serait quand même quelque chose ». Il termine en souhaitant la victoire car, selon ses mots, « avec tout le travail qu’ils font, ce serait fantastique. »

Pour écouter la chronique de Philippe Mollé sur Viva Panettone, c’est ici.

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« Gras, aérien, moelleux » La chronique gourmande de Allison Van Rassel!

Ce mercredi 3 novembre, l’équipe de l’émission « C’est encore mieux l’après-midi » de Radio Canada Québec dégustait notre panettone Signature! L’occasion pour l’épicurieuse Allison Van Rassel de nous offrir une revue gustative, et d’interroger des hommes du métier sur notre savoir faire.

« Ce sont des panettones haut de gamme! »

Si Allison débute sa chronique en rappelant la distinction essentielle entre panettones artisanaux et industriels – ces derniers représentant la majorité de ceux proposés au Canada aujourd’hui – elle prête un qualificatif supplémentaire à nos pains brioches: « ceux-ci sont des panettones haut de gamme! ».

Elle fait remarquer que dès que des produits sont faits à la main on a tendance à les qualifier de haut de gamme. Mais, comme elle l’explique, « ça prend une expertise aussi, un talent d’artisanat incroyable pour avoir une appellation comme cela! » En effet, nos fondateurs Éric et Anthony ne se contentent pas de produire nos panettones à la main: ils n’ont eu cesse de faire évoluer leur savoir-faire auprès des meilleurs, dont Rolando Morandin, « grand maître du panettone italien.»

« Du gras léger, pas trop beurré, pas trop sucré, mais fondant. »

Pour mieux « comprendre la prouesse » derrière la fabrication de notre produit et en juger la qualité gustative, Allison fait appel à François Borderon et Mathieu Chartier, deux boulangers bien connus au Québec. Et la dégustation commence bien! « Au premier coup d’œil, ça me semble incroyable. On voit toutes les petites graines de vanille a l’intérieur, on voit les fruits confits, on voit les alvéoles » déclare l’un des professionnels. Au niveau de la texture en bouche on retrouve « du gras léger, pas trop beurré, pas trop sucré, mais fondant. » Comme ces hommes de métier le disent si bien, un panettone c’est « tous les extrêmes qui individuellement fonctionnent bien » et qui viennent faire corps harmonieusement.

Le secret de cette texture unique ? « S’épanouir la tête à l’envers! »

Madame Van Rassel détaille enfin une étape essentielle à l’obtention de cette texture légère, fondante et alvéolée plébiscitée par les deux boulangers: le renversement. « Les panettones vont s’épanouir la tête en l’air » explique t-elle. « Lorsqu’ils sortent du four, ils sont piqués et renversés pour éviter qu’ils ne s’affaissent. » Cela permet à l’appareil de développer une texture légère tout en conservant son fondant.

L’équipe de Viva Panettone est ravie qu’Allison, François et Mathieu se soient intéressés de si près à nos efforts. Promis, nous continuerons à faire des panettones fondants et « renversants » !

Pour écouter la chronique d’Allison Van Rassel sur Viva Panettone, c’est ici

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